Formazione e aggiornamento degli addetti al settore alimentare (HACCP)

Gli operatori del settore alimentare devono provvedere alla formazione e all’aggiornamento del proprio personale addetto ad una o più fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari, secondo quanto stabilito dal regolamento 852/2004 CE.

Il Regolamento 852/04/CE richiama all’elevato standard igienico che è un concetto difficile da trasmettere soprattutto perché ogni persona ha il proprio.  Bisogna cercare di far capire che mai nulla è troppo o eccessivo quando si parla di igiene della persona e del suo comportamento.

Un elevato standard igienico ed un comportamento adeguato sono estremamente importanti. Lavarsi le mani spesso e bene, con cura, strofinando fra le dita, con un sapone battericida e asciugandosi con carta monouso, è la cosa più semplice e importante ma rimane ancora la più efficace, naturalmente insieme al resto.

È importante essere puliti con una divisa di colore chiaro in modo che si veda lo sporco.

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I copricapo che lasciano fuori i capelli sono inutili. Un copricapo deve raccogliere tutta la capigliatura. Se necessario per la tipologia di lavorazione si dovranno indossare anche altre protezioni come i guanti o il copri barba. Qualsiasi anello, bracciale, orologio, orecchino, è bene che sia bandito. Si possono valutare delle eccezioni per la fede nuziale ma solo se non si fanno lavorazioni di particolare utilizzo delle mani (per esempio impastare).

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Un elevato standard igienico ed un comportamento adeguato sono estremamente importanti. Lavarsi le mani spesso e bene, con cura, strofinando fra le dita, con un sapone battericida e asciugandosi con carta monouso, è la cosa più semplice e importante ma rimane ancora la più efficace, naturalmente insieme al resto.

Pertanto si raccomanda sempre di lavarsi le mani:

  • Prima di iniziare la lavorazione
  • Dopo essere stato in wc
  • Al passaggio da una lavorazione all’altra
  • Dopo aver toccato capelli, barba ecc.
  • Dopo essersi soffiato il naso
  • Dopo aver starnutito, tossito ecc.
  • Dopo aver toccato rifiuti
  • Dopo aver fumato
  • Dopo la manipolazione delle uova/carne cruda ecc.

Qualsiasi addetto alla lavorazione di prodotti alimentari deve:

  • Avere un elevato standard di igiene
  • Indossare indumenti puliti di colore chiaro
  • Indossare un copricapo idoneo allo scopo e ove necessario anche il copri-barba o altri indumenti protettivi (guanti)
  • Non indossare monili visibili di alcun genere che possano essere persi completamente o parte di essi
  • Avere la consapevolezza del proprio stato di salute perché ci sono delle malattie che sono trasmissibili attraverso gli alimenti
  • Essere adeguatamente formato
  • Avere un comportamento idoneo alla funzione e nel rispetto dei principi di igiene generale e di sicurezza alimentare
  • Non bere, non mangiare nelle aree di lavorazione
  • Utilizzare gli appositi utensili
  • Non introdurre oggetti estranei alla lavorazione (telefoni, chiavi, ecc)
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La formazione degli operatori è un obbligo al quale non ci si deve sottrarre; deve essere connessa alla tipologia di mansione svolta e appropriata in relazione alla tipologia di impresa alimentare, deve prevedere un aggiornamento periodico e deve essere documentata attraverso il possesso dell’attestato formativo. È bene riuscire a trasformala in una occasione di crescita e confronto. Il conseguimento dell’attestato di formazione è un requisito necessario per i lavoratori del settore alimentare.

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